Cannelloni med cashewost och soltorkade tomater

canneloni

 

CANNELLONI

1 zucchini.
Skär zucchinin i två delar och skär i medeltjocka skivor med en mandolin. Lägg de på en tallrik som är kryddad med salt och peppar och lite olivolja och låt de marineras. Detta gör att de smakar godare och blir lättare att använda.

CASHEW RICOTTA

2,5 dl cashewnötter (Blötlagda 4 h, sköljda)
0,65 dl water
Juice och skal från en citron
Salt och peppar

Blanda alla ingredienser i en mixer tills osten är slät. Krydda ytterligare om det behövs. Färska kryddor kan användas för att förstärka smaken.

SOLTORKAD TOMAT-TAPENAD

0,65 dl soltorkade tomater (blötlagda 1 h) Blötläggningsvattnet kan sparas och användas i soppor tex.

1 uppskuren tomat utan kärnor
1 tsk citronjuice 
1 tsk olivolja
salt
lite chili
1/2 röd paprika

Pressa ut överflödigt vatten från tomaterna och mixa alla ingredienserna i en mixer. Om du gillar lite textur på såsen, så behöver du inte mixa den så länge.

När rörorna är klara lägger du upp tre zucchinicannelloni som överlappar varandra på en plan yta och smetar på cashew ricotta och tapenad och lite bladgrönt och rullar ihop cannellonin till rullar.

 

Catherine Hirota